Eikthynir (Pulled Deer) Burger

ZUBEREITUNG

Unser Schmelzzwiebeln schwitzen wir in Butterschmalz an und Würzen sie mit Salz und Rohrzucker.

Unseren Red Coleslaw schneiden wir in Streifen runter und Marinieren ihn mit hellem Balsamicoessig, Zucker, Salz und Pfeffer. Lassen das ganze gut 15 bis 20 Minuten ziehen.
Dann wird der Überflüssige Fond abgegossen und mit unser Hausgemachten ( Vegane) Mayonnaise vermengt und bei Bedarf mit Zucker, Salz und Pfeffer nachwürzen.

Jetzt kommen wir zu unserem Hirschfleisch. Wir verwenden ausschließlich Hirschhals.
Da wir die besten Ergebnisse in Sachen Mundgefühl, Biss, Geschmack und Saftigkeit mit diesem Teilstück erzielen.
Wir Marinieren das Fleisch mit unserem Hausgemachten Wild-Rub, der Rub besteht aus folgenden Gewürzen:
Salz, Rohrzucker, Chiliflocken, Tonkabohne gerieben, Kakaopulver, Kaffeepulver, Wacholder geschrotet, Zwiebelpulver, Paprikapulver geräuchert, Koriander gemahlen und Pfeffer schwarz geschrotet.
Jetzt kommt das besondere, wir Vakuumieren unseren marinierten Hirschhals und garen ihn bei 75 Grad für 15 Stunden Sous vide. Danach fangen wir den Fond auf, für die Weiterverarbeitung.
Den Sous vide gegarten Hirschhals Schieben wir bei 130 Grad für 3 Stunden in den Smoker und räuchern ihn mit Buchenholz.

Den gewonnenen Fond vom Hirsch, verarbeiten wir weiter zu unsere Kaffee-Schokosauce. Wir Rösten unsere in Würfel geschnittenen Zwiebeln in Neutralem Öl an, geben das Tomatenmark hinzu und rösten es mit. Wenn die gewünschte Farbe erreicht ist, löschen wir das Ganze mit Sojasoße dunkel und Kaffee ab und füllen das Ganze mit unserem Hirschfond auf. Geben noch Wildpreiselbeeren hinzu und schmelzen die Zartbitterkuvertüre. Jetzt lassen wir die Soße 10min Köcheln und binden sie mit Maisstärke ab.

Für den Rösti Reiben wir die rohen Kartoffeln auf der groben Reibe und drücken den Saft aus.
Jetzt würzen wir die Masse mit Salz, Pfeffer, Rohrzucker und Steinpilzpulver. Geben noch Maisstärke für die Bindung hinzu und Formen unseren Rösti, der dann in Butterschmalz Goldbraun gebacken wird.

Für unser Waldbeeren-Mayo nehmen wir TK-Waldbeerenmischung, geben dies in einen Topf und Kochen die Waldbeeren mit Zucker, einer Prise Salz, Pfeffer schwarz geschrotet und Zitronenabrieb auf. Nach 5-10 Minuten leichten Köcheln Pürieren wir die Beeren und alles das Püree abkühlen. In der Zwischenzeit stellen wir unsere Vegane Mayonnaise her. Die Besteht aus ungesüßte Sojamilch, Senf, Salz, Balsamicoessig und Neutralem Öl (Rapsöl). Die Mayonnaise verwenden wir natürlich auch für unseren Red Coleslaw.

Jetzt wird der Burger zusammengebaut.
Wir beginnen mit dem Rösten des Buns, dann bestreichen wir die untere Hälfte des Buns mit Kaffee-Schokosauce.
Des Weiteren belegen wir diese Hälfte mit Eisbergsalat, Schmelzzwiebeln, Red Coleslow, Pulled Deer, geschmolzenen Cheddar Käse, Wildpreiselbeeren, Rösti und die obere Bunhälfte bestreichen wir mit unsere Waldbeeren-Mayo.